Czy mleko UHT jest zdrowe? Mleko pasteryzowane czy UHT – które wybrać?

Mleko UHT jest owiane złą sławą. Słyszałam już o nim mnóstwo rzeczy: że jest bezwartościowe, niezdrowe, że nie powinno się go pić, lepsze pasteryzowane albo najlepiej – prosto od krowy!

A jak jest naprawdę?

Po co poddaje się mleko obróbce cieplnej?

W celu zlikwidowania szkodliwych bakterie, które mogą dostać się do mleka wskutek zanieczyszczeń w trakcie udoju lub po nim oraz wydłużenia świeżości mleka.

Zarówno pasteryzacja, jak i metoda UHT niszczą termolabilne (wrażliwe na temperaturę) mikroorganizmy, a metoda UHT niszczy także spory, czyli formy przetrwalnikowe mikroorganizmów.

Co to jest mleko pasteryzowane?

• zwykle w plastikowej butelce, które znajdziesz w lodówkach w markecie,
• poddane krótkiemu ogrzewaniu w temperaturze co najmniej 71°C, ale nie wyższej niż 100°C przez 15-25 s.,
• krótszy termin przydatności do spożycia niż mleko UHT.

Co to jest mleko UHT?

• sterylizowane metodą Ultra High Temperature, czyli krótkotrwale poddane działaniu temperatury 135-150°C przez co najmniej 2 sekundy, a następnie gwałtownie schłodzone,
• dłużej nadaje się do spożycia.

Rodzaj mleka a wartości odżywcze

• Obróbka termiczna ma wpływ na poziom witamin, nieodpornych na działanie wysokiej temperatury.
• Stratom ulegają: witamina C, folacyna, witamina B1, B12, B6.
• Większe straty – mleko UHT, bo działa się tam wyższą temperaturą.

Witamina	Straty w mleku pasteryzowanym w %	Straty w mleku UHT w %
Folacyna	5-20%	10-20%
Witamina A	brak znaczących zmian	brak znaczących zmian
Witamina B1	<10%	>10-20%
Witamina B2	<1%	brak znaczących zmian
Witamina B6	<3-5%	<10-15%
Witamina B12	<10%	<0-30%
Witamina C	0-10%	<15-25%

• Jednak ich utrata nie jest na tyle wysoka, by powiedzieć, że mleko pasteryzowane czy UHT jest pozbawione wartości odżywczych.
• Ważne: Mleko to nie jest jedyne i najważniejsze źródło tych witamin w diecie człowieka. Więc nie ma sensu się przejmować, że “ucieka” tyle witaminy C, bo można ją dostarczyć z warzyw i owoców.
• Nie obserwuje się znaczącej różnicy, jeżeli chodzi o zawartość wapnia, sodu, potasu czy witaminy A, D.

Czy mleko pasteryzowane jest lepsze niż mleko UHT?

Obróbka cieplna, a w efekcie przemiany białek, laktozy i witamin, wpływają na zmianę smaku i zapachu, szczególnie mleka UHT. Kwestia smaku pozostaje sprawą indywidualną, ale można założyć, że mleko pasteryzowane smakuje lepiej.

Zobacz również wpisy:

• Dieta bez mleka – czy nabiał naprawdę szkodzi?
• Dieta bez laktozy w praktyce – czy powinieneś ją stosować?

Mleko UHT czy Pasteryzowane – które wybrać?

Wybierz to, które Ci bardziej pasuje, pod kątem smaku, zapachu i okresu przydatności do spożycia.

Jakie mleko wybierasz na co dzień?

Źródła

• Heeschen W. H. „Wartość odżywcza mleka UHT.” Prace Instytutu Żywności i Żywienia 73 (1996): 53-63.
• Woźniak D, Cichy W, Dobrzyńska M, Przysławski J, Drzymała-Czyż S. Reasonableness of Enriching Cow’s Milk with Vitamins and Minerals. Foods. 2022;11(8):1079.