Jak zachować świeżość jedzenia na dłużej? Domowe i przemysłowe techniki konserwacji żywności

Techniki konserwacji żywności to nie tylko sposób na oszczędność, ale również ważny krok w walce z marnowaniem żywności, które stanowi globalny problem. Nie tylko na świecie, ale również w Polsce każdego roku marnuje się ogromne ilości jedzenia. Odpowiednie przechowywanie i konserwacja żywności mogą znacząco zmniejszyć te liczby, chroniąc środowisko i nasz domowy budżet. W tym wpisie przedstawiamy zarówno tradycyjne metody, takie jak kiszenie, suszenie czy wędzenie, jak i bardziej nowoczesne techniki konserwacji żywności. Poznasz także zasady pomagające w ograniczeniu marnowania żywności w domu. Sprawdź, jak łatwo wprowadzić je w życie!

Najpopularniejsze techniki konserwacji żywności i ich zastosowania

Chłodzenie i mrożenie

To jedne z najbardziej popularnych metod konserwacji żywności, opierających się na działaniu niskiej temperatury.

Chłodzenie, utrzymujące temperaturę w granicach od 0 do 4°C (w zależności od definicji i rodzaju żywności), spowalnia rozwój mikroorganizmów, które są odpowiedzialne za psucie się jedzenia. W naszych domowych lodówkach optymalna temperatura powinna wynosić 2-4°C. Mrożenie, które odbywa się w temperaturze -18°C lub niższej, niemal całkowicie zatrzymuje procesy biologiczne, dzięki czemu żywność może być przechowywana przez wiele miesięcy. Jest jeszcze coś takiego jak szokowe mrożenie, które bardzo szybko obniża temperaturę produktów, co pozwala zachować ich strukturę i składniki odżywcze w jeszcze lepszym stanie niż przy tradycyjnym mrożeniu. Do tego procesu stosuje się specjalne szokowe zamrażarki albo używa się ciekłego azotu.

Zalety chłodzenia i mrożenia:

• Te techniki konserwacji żywności są bardzo łatwo dostępne, ponieważ lodówki z wbudowanymi zamrażalnikami są standardowym wyposażeniem większości domów.
• Opcja chłodzenia jest turbo przydatna, gdy chcesz przygotować zapas posiłków na kilka kolejnych dni. Tak samo, gdy robimy większe zakupy na cały tydzień lub dłużej.
• Można przechowywać owoce i warzywa zebrane w sezonie przez wiele miesięcy w zamrażalniku i cieszyć się antyoksydantami nawet zimą.
• Nadmiar jedzenia można zamrozić i wykorzystać później, co pomaga ograniczyć straty żywności czy zaoszczędzić czas na przygotowywaniu posiłków.
• Można mrozić zarówno surowe składniki, półprodukty, jak i gotowe potrawy, pieczywo czy zupy.
• Produkty mrożone często nie wymagają dodatku konserwantów.
• Chłodzenie zazwyczaj nie zmienia tekstury produktów. W przypadku mrożenia, przy niektórych produktach ma ono wpływ na konsystencję czy kolor, ale mrozić można naprawdę sporo produktów i potraw.

Wady chłodzenia i mrożenia:

• W przypadku chłodzenia produkty/potrawy w lodówce mogą psuć się dość szybko (kilka dni do tygodnia), dlatego trzeba zwracać na to uwagę, by zapobiegać zatruciom pokarmowym.
• Nie wszystkie produkty można/warto przechowywać w lodówce. Niektóre z nich, takie jak ziemniaki czy świeże pomidory mogą tracić odpowiedni smak lub zmieniać konsystencję w wyniku przechowywania w niskiej temperaturze.
• Awaria prądu może prowadzić do szybkiego psucia się produktów.
• Nieodpowiednie postępowanie z produktami, które raz zostały rozmrożone, może prowadzić do utraty ich jakości, a nawet powstania zagrożenia zdrowotnego w związku z rozwojem szkodliwych mikroorganizmów.
• Zamrażalniki wbudowane w lodówki bardzo często nie są duże, co uniemożliwia przechowywanie dużych ilości jedzenia. To bywa uciążliwe przy wieloosobowych rodzinach i wymaga dobrego gospodarowania zapasami oraz zakupami.
• Niektóre produkty, np. mięso, wymagają kilku godzin, a nawet całej nocy na rozmrożenie.
• Niewłaściwe działanie zamrażarki lub nagłe skoki temperatury mogą prowadzić do psucia się produktów i zagrożenia zdrowotnego.
• Warto pamiętać kiedy dany produkt został zamrożony. Produktów w zamrażalniku nie można przechowywać wieczność. Wiele z nich ma różne terminy przydatności, np. drób poporcjowany – 9 miesięcy, wieprzowina – 6-8 miesięcy, a wołowina – 12 miesięcy, chleb – 3-6 miesięcy, warzywa i owoce około rok.

Zastosowanie w praktyce:

• przechowywanie produktów w lodówce i w zamrażalniku w domowych warunkach,
• produkty w lodówkach i zamrażarkach w sklepach spożywczych,
• produkty głęboko mrożone jak np. pieczywo do odpieku w sklepie lub do odpieku w domu.

Pasteryzacja i sterylizacja

Pasteryzacja i sterylizacja to procesy termiczne polegające na podgrzewaniu żywności do wysokiej temperatury w celu zniszczenia drobnoustrojów i przedłużenia trwałości produktów.

Pasteryzacja odbywa się w temperaturach od 60°C do 100°C (przeważnie 65-85°C) przez określony czas (np. 15 sekund w przypadku pasteryzacji błyskawicznej mleka). Proces ten niszczy większość bakterii chorobotwórczych, jednocześnie minimalizując zmiany w smaku i wartości odżywczej produktów.

Sterylizacja to bardziej intensywny proces, w którym żywność poddawana jest działaniu temperatur powyżej 100°C (np. 121°C pod ciśnieniem w autoklawie). Sterylizacja całkowicie eliminuje drobnoustroje, w tym przetrwalniki bakterii, dzięki czemu produkty mogą być przechowywane przez wiele lat w temperaturze pokojowej.

Zalety pasteryzacji i sterylizacji:

• Te techniki konserwacji żywności skutecznie eliminują drobnoustroje i patogeny, zmniejszając ryzyko zatruć pokarmowych.
• Produkty poddane pasteryzacji i sterylizacji mogą być przechowywane przez dłuższy czas bez konieczności chłodzenia, co ułatwia transport i sprzedaż w miejscach bez dostępu do chłodzenia.
• Nadają się do różnych rodzajów żywności, od płynów (np. mleka, soków) po produkty stałe (np. konserwy).
• Delikatniejsze podgrzewanie w pasteryzacji minimalizuje zmiany organoleptyczne i straty składników odżywczych w porównaniu do sterylizacji.

Wady pasteryzacji i sterylizacji:

• Wysokie temperatury mogą obniżać zawartość niektórych wrażliwych witamin, takich jak witamina C i foliany.
• Intensywne podgrzewanie (głównie przy sterylizacji) może prowadzić do zmiany smaku, koloru i konsystencji żywności.
• Procesy termiczne wymagają wysokiego zużycia energii, co może wpływać na ich kosztowność.
• Niektóre rodzaje żywności (np. świeże owoce czy warzywa) tracą swoją teksturę lub właściwości w wyniku sterylizacji, więc nie jest to obróbka dobra dla każdego rodzaju żywności.
• Ta metoda działa dopóki opakowanie jest szczelne – przy nawet lekkim rozszczelnieniu bakterie mają nowe środowisko do opanowania.

Zastosowanie w praktyce:

• mleko UHT i pasteryzowane,
• słoiki z dżemami, konfiturami,
• konserwy mięsne, rybne i warzywne,
• przetwory dla niemowląt,
• gotowe dania w słoikach i puszkach.

Suszenie i liofilizacja

Suszenie i liofilizacja to procesy polegające na usuwaniu wody z produktów spożywczych. Pozwala to na ich dłuższe przechowywanie bez ryzyka psucia.

Suszenie to tradycyjna metoda konserwacji, w której produkty poddawane są działaniu ciepła (np. w piecu, na słońcu czy w specjalnych suszarniach). Polega na odparowaniu wody do obniżenia jej zawartości do 15% lub jeszcze mniej (1-3%), dzięki czemu nie mogą zachodzić procesy enzymatyczne i procesy życiowe drobnoustrojów. Proces ten powoduje też koncentrację smaku i składników odżywczych.

Liofilizacja to dość nowoczesny proces, w którym żywność najpierw zostaje zamrożona, a następnie woda jest usuwana w procesie sublimacji (przechodzi bezpośrednio ze stanu stałego w gazowy pod bardzo niskim ciśnieniem). Dzięki temu produkty zachowują swoją pierwotną strukturę i wartości odżywcze.

Zalety suszenia i liofilizacji:

• To dobre metody na zachowanie wartości odżywczych w produkcie.
  • Suszenie pozwala na koncentrację składników odżywczych, chociaż w przypadku witamin wrażliwych na ciepło (witamina C) mogą wystąpić straty.
  • Liofilizacja wyróżnia się minimalnymi stratami składników odżywczych i pozwala na zachowanie witamin oraz składników mineralnych na wysokim poziomie.
• Dzięki usunięciu wody produkty stają się lekkie i łatwe w transporcie.
• Zarówno suszone, jak i liofilizowane produkty mogą być przechowywane przez wiele miesięcy, a nawet lat.
• Te techniki konserwacji żywności pozwalają na zachowanie smaku i aromatu w produkcie. Suszenie wzmacnia smak produktów, takich jak owoce czy zioła. Liofilizacja pozwala na niemal całkowite zachowanie pierwotnego smaku i aromatu.
• Obie metody sprawdzają się zarówno w produktach codziennego użytku (np. zioła, owoce), jak i w żywności specjalistycznej (np. żywność dla astronautów, racje wojskowe).

Wady suszenia i liofilizacji:

• Tradycyjne suszenie może prowadzić do twardszej, bardziej gumowatej konsystencji produktów, np. owoców czy mięs.
• Proces liofilizacji jest drogi i wymaga specjalistycznego sprzętu, co wpływa na wyższą cenę produktów liofilizowanych.
• Witaminy wrażliwe na ciepło, takie jak witamina C, mogą ulec częściowemu zniszczeniu podczas tradycyjnego suszenia.
• Produkty liofilizowane, mimo licznych zalet, są mniej dostępne niż suszone, zarówno pod względem cenowym, jak i asortymentowym.

Zastosowanie w praktyce:

• suszone owoce i warzywa,
• zioła i przyprawy,
• kawa liofilizowana – rozpuszczalna,
• liofilizowane owoce (maliny, truskawki, borówki, banany, owoce tropikalne),
• serwatka w proszku i odżywki białkowe z mleka,
• racje żywnościowe dla astronautów, turystów górskich i osób korzystających z dań gotowych w ekstremalnych warunkach.

Solenie i peklowanie

Solenie i peklowanie to jedne z najstarszych metod utrwalania żywności i nadal są one powszechnie stosowane. Wykorzystują one sól jako główny środek zabezpieczający przed psuciem.

Solenie polega na bezpośrednim dodaniu soli do żywności, co powoduje obniżenie zawartości wody w produkcie oraz stworzenie środowiska niekorzystnego dla rozwoju mikroorganizmów.

Peklowanie to bardziej zaawansowana metoda, w której oprócz soli stosuje się mieszanki peklujące zawierające przyprawy, cukier, azotany lub azotyny. Peklowanie nadaje żywności charakterystyczny smak, kolor i teksturę, a także wydłuża jej trwałość.

Zalety solenia i peklowania:

• Zarówno solenie, jak i peklowanie są łatwe do wykonania w warunkach domowych i nie wymagają skomplikowanego sprzętu.
• Sól działa jako naturalny konserwant, hamując rozwój bakterii i pleśni.
• Te techniki konserwacji żywności nadają jej wyrazistego, charakterystycznego smaku.
• Solenie i peklowanie mają długą historię i są stosowane do wielu produktów (ryby, mięso, warzywa).
• Produkty solone i peklowane mogą być przechowywane przez dłuższy czas bez konieczności trzymania ich w lodówce (np. solone ryby czy suszona wołowina).

Wady solenia i peklowania:

• Produkty poddane soleniu i peklowaniu zawierają duże ilości sodu, co może być szkodliwe dla zdrowia, zwłaszcza przy nadmiernym spożyciu. Może to prowadzić do podwyższenia ciśnienia krwi i problemów z układem sercowo-naczyniowym.
• Solenie może powodować, że produkty stają się bardziej twarde lub suche, co nie zawsze jest pożądane.
• Peklowanie może wiązać się z dodatkiem związków chemicznych (azotynów), które w nadmiarze mogą być szkodliwe i budzić kontrowersje zdrowotne.
• Intensywny smak soli nie zawsze pasuje do wszystkich potraw i może ograniczać uniwersalność wykorzystania produktów peklowanych.

Zastosowanie w praktyce

• solone mięso takie jak: szynka dojrzewająca, suszona wołowina,
• peklowane mięso: boczek, baleron, pastrami, szynka konserwowa,
• solone i peklowane ryby: łosoś gravlax, ryby w marynatach, płaty śledziowe,
• warzywa w solance takie jak: ogórki, kapusta, buraki.

Kiszenie i fermentacja

Kiszenie to proces konserwacji żywności, który wykorzystuje naturalną fermentację mlekową. Bakterie kwasu mlekowego (np. Lactobacillus) przekształcają cukry obecne w żywności w kwas mlekowy, co skutkuje obniżeniem pH produktu. Powstałe środowisko kwaśne działa jak naturalny środek konserwujący, zapobiegając rozwojowi bakterii chorobotwórczych i psuciu się jedzenia. Proces ten nie wymaga dodatku chemicznych konserwantów, dzięki czemu kiszenie jest jedną z najbardziej naturalnych metod utrwalania żywności.

Zalety kiszenia:

• Kiszonki są bogate w korzystne bakterie, które wspierają zdrowie jelit i poprawiają funkcjonowanie układu odpornościowego.
• Proces kiszenia zwiększa biodostępność witamin, np. witaminy C i dodaje nowych bioaktywnych związków korzystnych dla zdrowia.
• Kiszenie wydłuża trwałość produktów bez konieczności stosowania sztucznych konserwantów.
• Kiszonki zyskują wyjątkowy, intensywny smak – kwaśny, często lekko pikantny, który wzbogaca wiele potraw.
• Metoda fermentacji może być stosowana zarówno w przypadku warzyw (np. ogórki, kapusta), jak i produktów mlecznych (np. kefir, jogurt, maślanka).

Wady kiszenia:

• Proces kiszenia trwa od kilku dni do kilku tygodni, w zależności od produktu i temperatury.
• Wymaga kontrolowania warunków, takich jak temperatura (optymalnie 18-22°C) oraz proporcja soli, aby uniknąć pleśni i innych niepożądanych mikroorganizmów.
• Kwaśny smak kiszonek nie każdemu odpowiada.
• Proces kiszenia wymaga miejsca na przechowywanie naczyń (np. słoików, beczek), co może być problematyczne w małych kuchniach.

Zastosowanie w praktyce:

• kiszone ogórki,
• kapusta kiszona (i inne warzywa oraz owoce np. rzodkiewka, kalafior, cytryna),
• kefiry i jogurty naturalne,
• kimchi,
• zakwas buraczany.

Pakowanie próżniowe i w atmosferze ochronnej (MAP)

Pakowanie próżniowe i pakowanie w atmosferze ochronnej (ang. Modified Atmosphere Packaging, MAP) to techniki, które mają na celu wydłużenie trwałości żywności poprzez kontrolę środowiska w opakowaniu.

Pakowanie próżniowe polega na usunięciu powietrza z opakowania i szczelnym jego zamknięciu. Bez obecności tlenu spowalnia się rozwój bakterii i procesy utleniania, które prowadzą do psucia się żywności.

MAP to metoda, w której powietrze w opakowaniu zastępuje się specjalną mieszanką gazów (np. azotu, dwutlenku węgla) dobranych odpowiednio do danego produktu. Taka atmosfera kontroluje rozwój mikroorganizmów i reakcje chemiczne, wydłużając świeżość żywności.

Zalety pakowania próżniowego:

• Te techniki konserwacji żywności znacznie spowalniają psucie się produktów, umożliwiając dłuższe przechowywanie bez konieczności stosowania konserwantów.
• Minimalizuje ryzyko niekorzystnych zmian smaku, koloru czy wartości odżywczych spowodowanych kontaktem z tlenem.
• Produkty zachowują swoją strukturę, smak i zapach przez dłuższy czas, co ma szczególne znaczenie w przypadku świeżych warzyw, mięs czy serów.
• Szczelne opakowanie chroni żywność przed zanieczyszczeniami, np. bakteriami, kurzem czy wilgocią.

Wady pakowania próżniowego:

• Zarówno pakowanie próżniowe, jak i MAP wymagają użycia odpowiedniego sprzętu, co wiąże się z dodatkowymi kosztami.
• W przypadku MAP stosowane są specjalne folie i gazy, które są droższe od tradycyjnych materiałów opakowaniowych.
• Nie wszystkie produkty nadają się do pakowania próżniowego – delikatne, miękkie artykuły (np. pieczywo) mogą tracić swoją strukturę pod wpływem braku powietrza.
• Po otwarciu opakowania produkty szybko tracą swoje właściwości ochronne i zaczynają się psuć.

Zastosowanie w praktyce:

• sery np. twarde i długodojrzewające,
• mięso i ryby,
• świeże warzywa i owoce np. mieszanki sałat, krojone warzywa czy owoce,
• gotowe dania i wędliny,
• produkty sypkie np. kawa, orzechy czy przyprawy.

Marynowanie

Marynowanie to technika konserwacji żywności w roztworach o wysokiej kwasowości, najczęściej to ocet, ale też np. wino, sok z cytryny czy marynaty z dodatkiem przypraw i soli. Kwaśne środowisko działa jak naturalny konserwant, hamując rozwój bakterii i drobnoustrojów, które powodują psucie się żywności. Marynowanie może być stosowane na zimno (bez gotowania) lub na ciepło, co dodatkowo utrwala produkty. Poza konserwacją proces ten nadaje żywności wyjątkowy smak, często wzbogacony aromatem przypraw, takich jak pieprz, liście laurowe, gorczyca czy ziele angielskie.

Zalety marynowania:

• Marynaty wzbogacają produkty o charakterystyczny, kwaskowy i aromatyczny smak.
• Kwaśne środowisko skutecznie chroni produkty przed psuciem, umożliwiając ich przechowywanie przez wiele miesięcy.
• Marynować można zarówno warzywa, owoce, mięso, jak i ryby.
• Marynowanie nie wymaga stosowania sztucznych konserwantów.
• Marynaty mogą być bazą do różnorodnych potraw, dodając charakterystyczny akcent smakowy.
• W przypadku niektórych produktów, takich jak warzywa, marynowanie pozwala na częściowe zachowanie witamin i minerałów.

Wady

• Kwaśny smak marynat nie każdemu odpowiada i może być on zbyt intensywny dla niektórych osób.
• W niektórych przepisach na marynaty stosuje się dużą ilość soli, dlatego takie produkty mogą być nieodpowiednie dla osób m.in. z nadciśnieniem.
• Regularne spożywanie bardzo kwaśnych produktów może wpływać negatywnie na szkliwo zębów.
• Proces marynowania wymaga czasu, zwłaszcza jeśli zależy nam na głębokim przeniknięciu smaku do produktu.

Zastosowanie w praktyce

• marynowane grzyby,
• papryka w occie,
• marynowane śledzie,
• ogórki konserwowe,
• marynowane owoce, np. gruszki, śliwki czy cytryny marynowane w słodko-kwaśnych zalewach,
• mięso w marynatach.

Wędzenie

Wędzenie to forma techniki konserwacji żywności poprzez nasycanie jej dymem powstałym podczas spalania drewna. Polega na wystawieniu produktów spożywczych na działanie dymu o określonej temperaturze przez określony czas. Dym nie tylko konserwuje żywność, ale także nadaje jej charakterystyczny smak, aromat i barwę. Wędzenie może być stosowane na zimno (do 30°C), na ciepło (30-60°C) oraz na gorąco (powyżej 60°C). Każdy z tych sposobów różni się czasem trwania i efektem końcowym. Tradycyjnie wędzenie wykorzystuje naturalne drewno, takie jak olcha, buk czy dąb, które dodatkowo wzbogacają smak wędzonego produktu.

Zalety

• Wędzenie pomaga w przedłużeniu świeżości produktów dzięki działaniu antybakteryjnemu dymu.
• Produkty wędzone zyskują wyjątkowy, głęboki smak i zapach, którego nie można osiągnąć innymi metodami konserwacji.
• Wędzenie, szczególnie w tradycyjnej formie, nie wymaga dodawania sztucznych konserwantów.
• Wędzenie można stosować do wielu produktów – od mięs, przez ryby, aż po sery, a nawet warzywa czy owoce.
• W porównaniu do niektórych innych metod obróbki termicznej, wędzenie może w mniejszym stopniu obniżać wartość odżywczą produktów.

Wady

• Dym powstały w procesie wędzenia zawiera wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), które w nadmiernych ilościach mogą być szkodliwe dla zdrowia.
• Wędzenie, szczególnie w tradycyjnej formie, jest procesem długotrwałym.
• Wędzenie wymaga specjalnych urządzeń, takich jak wędzarnie, co może być barierą dla domowych użytkowników.
• Przy niewłaściwym wędzeniu produkty mogą mieć zbyt intensywny posmak dymu lub widoczne smoliste osady.
• Wędzenie generuje dym, który w nadmiarze może wpływać na jakość powietrza.

Zastosowanie w praktyce:

• wędliny np. szynki, boczek, kiełbasy,
• ryby np. łosoś, makrela, pstrąg, węgorz,
• sery np. oscypek, ser żółty, twaróg,
• warzywa i owoce np. papryka, śliwki,
• przyprawy jak sól wędzona czy papryka wędzona.

Substancje konserwujące

Substancje konserwujące to związki chemiczne (zarówno naturalne, jak i syntetyczne), które dodaje się do żywności w celu przedłużenia jej trwałości. Ich głównym zadaniem jest zahamowanie rozwoju drobnoustrojów, takich jak bakterie, pleśnie czy drożdże, które przyczyniają się do psucia się produktów. Naturalne konserwanty to np. sól, cukier, ocet czy witamina C (kwas askorbinowy), natomiast konserwanty syntetyczne, takie jak benzoesan sodu czy sorbinian potasu, są szeroko stosowane w przemyśle spożywczym. Substancje konserwujące działają poprzez obniżenie aktywności wody w produkcie, zakwaszenie środowiska lub bezpośrednie niszczenie drobnoustrojów.

Zalety stosowania substancji konserwujących:

• Substancje konserwujące są niezwykle skuteczne w zapobieganiu psuciu się żywności, nawet w trudnych warunkach przechowywania.
• Dzięki ich zastosowaniu produkty spożywcze mogą być przechowywane przez tygodnie lub nawet miesiące, co jest szczególnie ważne w przypadku globalnej dystrybucji żywności.
• Dzięki konserwantom mniej produktów psuje się, co ogranicza marnowanie żywności.
• Umożliwiają produkcję i sprzedaż szerokiej gamy wygodnych, gotowych do spożycia produktów spożywczych.
• Mogą być stosowane w różnorodnych produktach – od słodyczy po produkty mięsne czy napoje.
• Niektóre konserwanty zapobiegają zmianom barwy, smaku i konsystencji produktów spożywczych.
• Istnieją ścisłe regulacje dotyczące stosowania konserwantów, w tym ich maksymalne dopuszczalne ilości w różnych produktach, co ogranicza swobodę ich użycia i stosowanie nadmiernych ilości

Wady stosowania substancji konserwujących:

• Niektóre syntetyczne konserwanty, takie jak azotyny czy benzoesan sodu, budzą obawy ze względu na potencjalne powiązania z problemami zdrowotnymi, takimi jak alergie, bóle głowy czy zwiększone ryzyko chorób przewlekłych.
• U osób wrażliwych konserwanty mogą wywoływać reakcje alergiczne, takie jak wysypki, problemy z oddychaniem czy bóle brzucha.
• Niektóre substancje konserwujące mogą delikatnie wpływać na smak produktu, co nie zawsze jest pożądane.
• Długotrwałe spożywanie konserwantów może wpływać na mikrobiom jelitowy, choć wymaga to dalszych badań.

Zastosowanie w praktyce:

• słodycze, np. ciastka, batony, żelki,
• napoje np. gazowane, soki owocowe,
• gotowe dania np. mrożona pizza, gotowce obiadowe, sosy do makaronów,
• przetwory mięsne, np. wędliny, kiełbasy (tu często azotany i azotyny),
• przetwory owocowe, np. dżemy, kompoty, galaretki,
• produkty mleczne, np. niektóre jogurty, sery, mleko w proszku.

Jak ograniczyć marnowanie żywności w domu?

Teraz widać, że jeśli chodzi o techniki konserwacji żywności, to jest ich wiele! A te wymienione, to jeszcze nie wszystko – jest tego więcej. Czasem nawet nie zdajemy sobie sprawy, że jakiś proces, którego używamy jest właśnie metodą konserwowania żywności.

To wszystko sprowadza się m.in. do tego, by ograniczać marnowanie żywności. Oczywiście, wiele z tych procesów stosuje się w przemyśle spożywczym, żeby produkty można było bezpiecznie transportować i sprzedawać na półkach. Jednak bez odpowiedniej techniki konserwacji żywności, jedzenie marnowałoby się i byłoby wiele przypadków zatruć pokarmowych.

Niestety jako społeczeństwo i tak wyrzucamy mnóstwo żywności tygodniowo, miesięcznie, rocznie. Takie są realia. Według Banków Żywności (dane z 2023 r.) w Polsce marnuje się rocznie ok. 4,8 miliona ton jedzenia. Szacuje się, że aż 60% z tego wyrzucamy w naszych domach. Dlatego każdy z nas powinien zadbać o to, by ograniczyć takie sytuacje u siebie w domu do minimum.

Jak można ograniczyć marnowanie jedzenia w domu?

• Planowanie zakupów.
  Kupuj tylko to, co wiesz, że jesteś w stanie zużyć lub odpowiednio przechować nim się zepsuje. Zapobiega to gromadzeniu nadmiaru produktów, które mogą się popsuć.
• Planowanie posiłków.
  Rada, która nie sprawdzi się dla każdego, ale warto spróbować! Zaplanowanie sobie chociaż obiadów albo kolacji może korzystnie wpłynąć na zużywanie produktów na bieżąco. Zamiast otwierania kolejnych produktów do posiłków wymyślanych z marszu, możesz zużyć najpierw te otwarte i zmniejszyć ryzyko wyrzucenia ich do kosza „bo zapomniałaś, że X stoi otwarte już tydzień” ;)).
• Zasada FIFO (First In, First Out).
  Zużywanie najstarszych produktów w pierwszej kolejności, aby nic się nie zmarnowało.
• Właściwe przechowywanie.
  Czyli techniki konserwacji żywności, o których tu była moda. Używanie odpowiednich metod, takich jak mrożenie, przechowywanie w lodówce, trzymanie produktów suchych w odpowiednich warunkach czy pakowanie próżniowe, pozwala na zachowanie świeżości produktów przez dłuższy czas.
• Dobra organizacja lodówki.
  Przechowywanie produktów w odpowiednich strefach lodówki i oznaczanie ich dat przydatności do spożycia. Produkty, które musisz wykorzystać wcześniej, postaw na przodzie lodówki. Te, które mogą jeszcze poczekać daj na koniec. Możesz też przygotować osobne pudełko do segregowania otwartych produktów. Jeśli jakiś jogurt masz otwarty, włóż go tam. Dodaj śmietankę, pastę kanapkową, serek czy twaróg, które są otwarte. To może być również pomocne przy planowaniu posiłków – wiesz co musisz zużyć na już.
• Wykorzystywanie resztek.
  Resztki warzyw mogą być używane do przygotowania jednogarnkowców, zup krem, gulaszy, a przejrzałe owoce do musów owocowych czy koktajli. To, że jest coś troszkę brzydsze, ale nie jest spleśniałe, nie oznacza, że jest już do wyrzucenia! Kiszenie warzyw to również doskonały sposób na ograniczenie wyrzucania żywności.
• Edukacja domowników.
  Czym skorupka za młodu nasiąknie… Rozmawianie o szanowaniu jedzenia i wdrażanie wspólnych zasad w domu z dziećmi oraz partnerem/partnerką może okazać się strzałem w dziesiątkę dla ograniczenia wyrzucania żywności. A razem o to dbać jest raźniej ;).

Możemy wiele! Nawet jeśli wydaje Ci się, że to bez sensu, to uwierz, że jeśli zrobi tak samo tysiąc kolejnych osób razem z Tobą, to już skala marnowania żywności jest o wiele mniejsza :).

Domowe techniki konserwacji żywności, czyli jak przedłużać trwałość żywności w domu?

Przedłużanie trwałości żywności w warunkach domowych nie wymaga specjalistycznego sprzętu ani dużych nakładów finansowych. Co możesz wykorzystać?

1. Mrożenie – prosty sposób na ograniczenie marnowania jedzenia. Mrozić można mnóstwo produktów, m.in.:
   • pieczywo – bułki, chleb pokrojony na kromki, bagietki, bajgle itd. (a pieczywa marnujemy najwięcej!),
   • sosy, leczo, gulasze – jeśli coś zostanie z obiadu, możesz zamrozić na „czarną godzinę”,
   • kotlety, klopsiki, pulpety i inne dania mięsne,
   • strączki z puszek – wystarczy odsączyć z zalewy fasolę czy ciecierzycę, osuszyć i schować w woreczku strunowym do zamrażalnika, a potem wykorzystać do dań i past kanapkowych,
   • mleczko kokosowe – dobrze wymieszane i przelane do foremek na kostki lodu to super sposób na niemarnowanie mleczka i wykorzystanie później do curry czy zupy; podobnie możesz zamrozić śmietankę,
   • koncentrat pomidorowy – kiedyś wciąż mi się marnował, teraz mam podobny sposób jak przy mleczku kokosowym i mam problem z głowy! no i zawsze jakąś kostkę koncentratu do sosu w zamrażalniku,
   • pesto – podobnie super działa tu foremka na kostki lodu,
   • dojrzałe banany – obierz, pokrój w kostkę, zamroź i wykorzystaj potem do koktajlu, placuszków bananowych czy chlebka bananowego,
   • placki tortilli – przedziel papierem do pieczenia i zamroź na płasko,
   • sklepowe tofu – można zrobić zapas na promocji i zamrozić, a poza tym, że się nie zmarnuje, to w pakiecie jeszcze lepsza konsystencja do wchłaniania marynat,
   • zioła – banalne, ale chyba każdemu kiedyś został jakiś spleśniały koperek na dnia szufladki w lodówce! a wystarczyło posiekać i zamrozić… ;),
   • i wiele więcej! Jak nie masz pewności czy możesz coś zamrozić i jak, można zawsze podpytać wujka Google.
2. Kiszenie – to jedna z najprostszych i najbardziej efektywnych metod konserwacji żywności. Możesz ukisić w domu m.in. ogórki, kapustę, rzodkiewkę, buraki, kalafior, marchew. To teraz stało się bardzo popularne.
3. Suszenie owoców w piekarniku – to może być domowa alternatywa dla sklepowych przekąsek. Sprawdzi się to np. do jabłek, gruszek, śliwek, moreli.
4. Domowe pakowanie próżniowe – to też dobra domowa metoda do przechowywania mięsa, serów, warzyw, produktów sypkich. Takie sprzęty do pakowania próżniowego są coraz bardziej popularne i przez to coraz bardziej przystępne cenowo. Pojawiają się czasem nawet do kupienia w Lidlonkach – można szukać pod hasłem „zgrzewarka próżniowa”.
5. Domowa pasteryzacja – sosy czy domowe dżemy można wrzucić do słoików i je zagotować.

Techniki konserwacji żywności i przechowywanie jedzenia – fakty i mity

1. Czy mrożonki są mniej zdrowe od świeżych warzyw?

MIT: Mrożone warzywa i owoce tracą większość swoich wartości odżywczych i są mniej zdrowe niż świeże.
FAKT: Mrożonki mogą być równie wartościowe, a w niektórych przypadkach nawet zdrowsze niż świeże produkty.

• Warzywa i owoce przeznaczone do mrożenia są zbierane w szczytowym momencie dojrzałości, kiedy zawierają najwięcej składników odżywczych.
• Proces szokowego mrożenia pozwala na szybkie zatrzymanie enzymów powodujących psucie się żywności i minimalizuje straty witamin, szczególnie witaminy C i antyoksydantów.
• Świeże warzywa i owoce przechowywane zbyt długo w lodówce lub transporcie często tracą więcej wartości odżywczych niż mrożone odpowiedniki.
• Mrożonki są wartościowe, ale mowa tutaj o warzywach i owocach bez dodatku soli, cukru, tłuszczu i innych dodatków.

2. Czy produkty w puszkach są szkodliwe?

MIT: Produkty konserwowe w puszkach są pełne chemii i niebezpieczne dla zdrowia.
FAKT: Produkty w puszkach są bezpieczne do spożycia i pod względem odżywczym mogą być wartościowe. Istnieją jednak pewne aspekty, na które warto zwrócić uwagę:

• Narażenie na BPA (bisfenol A) – substancji podejrzewanej o negatywny wpływ na zdrowie. W 2023 r. opublikowano ponowną ocenę narażenia na BPA i zmniejszono wówczas tolerowane dzienne spożycie (TDI) dla tego związku. Związek ten może znajdować się m.in. w żywności z puszek. Ogólnie takie produkty są bezpieczne do spożycia, ale im więcej takich produktów spożywamy, tym większe ryzyko narażenia na BPA. Dlatego, wszystko z umiarem, a jeśli masz możliwość, to wybieraj produkty w szkle.
• Sól i cukier – produkty konserwowe często zawierają dodatkowe ilości soli czy cukru. Warto czytać etykiety i porównywać tabelki z wartością odżywczą. A jeśli jest możliwość – wybierać ten produkt, gdzie dodatek soli jest mniejszy.

3. Czy sól i ocet „zabijają” wartości odżywcze?

MIT: Konserwowanie żywności solą lub octem całkowicie niszczy witaminy i składniki mineralne.
FAKT: Sól i ocet mogą wpływać na pewne witaminy, ale nie „zabijają” wszystkich wartości odżywczych.

• Proces solenia nie powoduje znacznych strat składników mineralnych, takich jak potas czy magnez. Jednak witaminy wrażliwe na długotrwały kontakt z tlenem i światłem (np. witamina C) mogą ulec częściowemu rozkładowi.
• Kwasowość octu pomaga w konserwacji żywności, hamując rozwój drobnoustrojów, a przy tym nie niszczy większości witamin i składników mineralnych. Wręcz przeciwnie – w kiszonkach czy marynatach w occie często pojawia się dodatkowy zestaw bakterii probiotycznych, korzystnych dla układu pokarmowego.

4. Czy podgrzanie zabija małą ilość pleśni?

MIT: Jeśli na żywności pojawi się niewielka ilość pleśni, wystarczy ją usunąć i podgrzać produkt, aby był bezpieczny.
FAKT: Podgrzanie nie sprawia, że żywność z pleśnią staje się bezpieczna. Pleśń nie tylko rozwija się na powierzchni produktu, ale także przenika jego strukturę, nawet jeśli jest niewidoczna gołym okiem.

• Pleśnie produkują mykotoksyny – toksyczne substancje, które mogą wywoływać zatrucia pokarmowe, reakcje alergiczne, a nawet zwiększać ryzyko chorób nowotworowych.
• Podgrzewanie lub gotowanie nie niszczy mykotoksyn, ponieważ są one odporne na wysokie temperatury.
• Jeśli produkt jest choćby częściowo spleśniały, gdzieś dojrzysz plamkę pleśni – należy go wyrzucić.

Przyszłościowe techniki konserwacji żywności

Dynamiczny rozwój nauki i technologii przynosi nowe, innowacyjne metody konserwacji żywności, które mają na celu przedłużenie jej trwałości, zachowanie wartości odżywczych i minimalizację odpadów. Oto kilka z nich:

Aktywne opakowania zmieniające kolor w zależności od świeżości

Inteligentne rozwiązanie, które reaguje na zmiany zachodzące w żywności lub otaczającej ją atmosferze. Mogą zawierać wskaźniki zmieniające kolor w zależności od poziomu świeżości produktu. Opakowania zawierają czujniki chemiczne lub biologiczne, które wykrywają zmiany poziomu gazów (np. dwutlenku węgla czy amoniaku) powstających w procesie psucia się żywności. W odpowiedzi na te zmiany opakowanie zmienia kolor, informując konsumenta o stanie produktu.

Drukowanie 3D jedzenia

Technologia druku 3D polega na „drukowaniu” jedzenia poprzez nakładanie kolejnych warstw składników w precyzyjnie zaprogramowanej formie. Wykorzystuje się do tego specjalne drukarki żywności, które przetwarzają pasty, żele lub proszki spożywcze. Przykłady zastosowań to np. produkcja wydłużonej trwałości „posiłków przyszłości”, np. na potrzeby astronautów czy wojska czy tworzenie żywności funkcjonalnej z dodatkiem składników wydłużających trwałość, jak błonnik czy konserwanty naturalne.

HPP (High-Pressure Processing)

Nowoczesna metoda konserwacji żywności, w której produkty poddawane są działaniu bardzo wysokiego ciśnienia (nawet do 6000 barów). Proces ten odbywa się w niskiej temperaturze, co odróżnia go od tradycyjnych metod, takich jak pasteryzacja. Można zastosować to np. to gotowych dań, soków, smoothies, mięsa, ryb czy produktów delikatnych jak owoce morza czy awokado.

Podsumowanie

Konserwacja żywności to klucz do świeżości produktów, oszczędności czasu i zmniejszenia marnowania jedzenia. Chłodzenie, mrożenie, kiszenie, suszenie czy nowoczesne technologie, takie jak aktywne opakowania i HPP, pozwalają przechowywać żywność dłużej bez utraty smaku i wartości odżywczych. Warto znać zalety i wady każdej z metod, by świadomie wybierać najlepsze rozwiązania do swojego domu.

Źródła

1. Krzysztofik B, Dróżdż T, Sobol Z, Nawara P, Wrona P. Metody zabezpieczania i utrwalania surowców oraz produktów żywnościowych – studium przypadku. Kraków: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej; 2015.
2. Mallah MA, Changxing L, Mallah MA, et al. Polycyclic aromatic hydrocarbon and its effects on human health: An overeview. Chemosphere. 2022;296:133948.
3. Molenda J. Wybrane niekonwencjonalne metody utrwalania żywności. Medycyna Wet. 2007;63(9):1016-1020.
4. Wojewódzka Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w Krakowie. Wielopierścieniowe Węglowodory Aromatyczne (WWA) jako szczególna grupa związków – budowa, właściwości, zagrożenia. WSSE Kraków. Dostęp 18 grudnia 2024 r. https://wsse.krakow.pl/page/wielopierscieniowe-weglowodory-aromatyczne-wwa-jako-szczegolna-grupa-zwiazkow-budowa-wlasciwosci-zagrozenia/.
5. Grillo A, Salvi L, Coruzzi P, Salvi P, Parati G. Sodium Intake and Hypertension. Nutrients. 2019;11(9):1970.
6. Karwowska M, Kononiuk A. Nitrates/Nitrites in Food-Risk for Nitrosative Stress and Benefits. Antioxidants (Basel). 2020;9(3):241.
7. Bouzari A, Holstege D, Barrett DM. Vitamin retention in eight fruits and vegetables: a comparison of refrigerated and frozen storage. J Agric Food Chem. 2015;63(3):957-962. 
8. Cichoń M, Lesiów T. Zasada działania innowacyjnych opakowań inteligentnych w przemyśle żywnościowym. Nauk Inż Technol. 2013;2(9):22-32.